胖鱼头1千克，猪肉馅（肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鲜虾泥（鲜活小基围虾去壳制成的泥）100克，荷叶饼10张，鹅卵石600克，菜芯100克。调料自制香辣酱250克，花雕酒25克，色拉油2千克，盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。1、菜芯洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。 2、鱼头对半剖开，去掉鱼鳃，将鱼身的部分鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。 3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面（鱼头的剖面）后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。 4、鹅卵石洗净，擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出放入木桶内，上面铺上锡纸，将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿，焖制3分钟上桌，配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段，味道更佳。